måndag 4 juli 2016

Bra att ha: Enkel Köksfranska och Omvandlingstabeller och Formler




Här kommer lite bra och ha saker i köket när ni läser recept




Enkel Köksfranska

I svenska restaurangkök används en del köksfranska, försvenskade ibland, och det händer att jag och mina bloggkollegor även använder det i våra recept.

Så jag har gjort en enkel parlör för den som vill kolla ordens betydelse
Tänk på att betydelserna kan variera beroende på tolkning.

Vill du ha en rätt utförlig ordbok till köksfranska så är denna bra


amuse bouche
aptitretare
béchamel / béchamelle
vit grundsås
beurre blanc
smörsås med finhackad schalottenlök
sauce béarnaise / bearnaisesås
smörsås med dragon och körvel
beurre fondu
skirat smör
beurre manié
"knådat smör" - en deg av lika delar smör och mjöl som rörs ut i soppor och såser som toppredning
beurre noisette
brynt smör
blanchera / blanchir
förvälla
bouquet garni
kryddbukett bestående av till exempel timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter sjuda med maträtten
bräsera / braiser
bryna i fuktig värme/småkoka
brunoise
smått tärnade grönsaker (hackad julienne)
chateaubriand
tjock skiva från mittdelen av en oxfilé
cœur de filet
oxfiléns tjockaste och bästa del
confit
inkokt i sitt eget fett
consommé
klar buljong
crêpes
Tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag
krutong / croûton
rostad brödtärning
duxelle
En mix av champinjoner och schallottenlök, smör, salt & peppar, persilja
deglacera / déglacer
deglacera, att koka ur en panna el. gryta. - reducera ned vätska
filet de boeuf
oxfilé
foie gras
lever från gås
fond
nedkokt konc buljong, stambuljong, såsgrund
julienne
finstrimlade grönsaker
skysås / jus
saft eller spad
mirepoix
Blandning av grovt skurna grönsaker som används vid tillagning av bl.a. buljong. 
mise en place
Iordningställande av de redskap och ingredienser man behöver vid beredning av en rätt
marinera / mariner
låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning
panera / paner
rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning
pochera / pocher
koka lätt i sjudande vatten
remoulad / rémoulade
kryddsås
roux
bottenredning av fräst mjöl
sautera / sauté
"kastad" (i pannan) steka snabbt med lite fett i hög värme.
tournedos
tjock skiva oxfilé

Omvandlingstabeller och formler

lit.               dl                cl                ml
1                10               100             1000
0,1              1                10               100
0,01            0,1              1                10
0,001          0,01            0,1              1
                                                      
1 tsk   =      5 ml                             
5 ml    =      0,5 cl          >>>            1 tsk = 0,005 dl
0,5 cl  =      0,05 dl                                                                                
5 krm   =     1 tsk                                                                                   
1 msk   =     5 tsk   =   15 ml   =   15 krm                                                 

krm  =         1 ml                             
tsk    =        3 ml                             
msk  =        15 ml                           
                                                      
1 dl   =   6,7 msk                            
                                                      
tsk   >  dl    antal x 0,005
tsk   >  msk antal x 3      

Fluid Ondes – U.S Cups – Svensk måttsats – Milliliter

1 teaspoon = 1 tsk = 5 ml
1/4 ounce = 2 teaspoons = 1 dessertsked = 7 ml
1/2 ounce = 1 tablespoon = 1 msk = 15 ml
1 ounce = 2 tablespoons = 2 msk = 28 ml
2 ounces = 1/4 cup = 4 msk = 56 ml
4 ounces = 1/2  cup= 1,1 dl = 110 ml
5 ounces = - =1,4 dl =140 ml
6 ounces = 3/4 cup = 1,7 dl = 170 ml
8 ounces = 1 cup = 2,25 dl = 225 ml
9 ounces = - = 2,5 dl (1/4 liter) = 250 ml
10 ounces = 1 1/4 cups = 2,8 dl = 280 ml
12 ounces = 1 1/2 cups = 3,4 dl = 340 ml
15 ounces = - = 4,2 dl = 420 ml
16 ounces = 2 cups = 4,5 dl = 450 ml
18 ounces = 2 1/4 cups = 5 dl = 500 ml
20 ounces = 2 1/2 cups = 5,6 dl = 560 ml
24 ounces = 3 cups = 6,75 dl = 675 ml
25 ounces = - = 7 dl = 700 ml
27 ounces = 3 1/2 cups = 7,5 dl (3/4 liter) = 750 ml
30 ounces = 3 3/4 cups = 8,4 dl = 840 ml
32 ounces = 4 cups = 9 dl = 900 ml