Biff Rydberg – Så här gjorde vi.. Recept

Ikväll fick jag besök av min vän Carina.

Hon hade med sig en bit oxfilé.

Så detta blev vår middag ikväll:

Biff Rydberg – Så här gjorde vi.

Ingredienser 3 port:

Kött:

500 g oxfilé, tärnad

30 g smör

Salt

Svartpeppar, grovmald

Lök:

100 g rödlök, tärnad

150 g gul lök, tärnad

25 g smör

Baskrydda (1 del vitpeppar och 9 delar salt)

Råstekt potatis:

700 g skalad potatis, tärnad

30 g smör

Baskrydda (1 del vitpeppar och 9 delar salt)

Senapsmousse:

1 dl vispgrädde, 40 %

1 msk strösocker

1½ msk dijonsenap

2 msk pepparrot, riven (vi hade på tub)

1 msk kapris

1 msk senapspulver, Colman's

1 tsk salt

1 tsk svartpeppar, grovmald

Till servering

3 st äggulor

Jamen då kör vi………

Börja med att……… Korka upp vinflaskan så den får lufta….

Sedan så…..

Vispa grädden och sockret lätt till fluffig konsistens.

Tillsätt övriga ingredienser till senapsmoussen.

Vispa ett par tag till och smaka av med salt och peppar.

Täck med plastfolie och ställ kallt.

Stek löken på medelvärme i smör i ca 20 minuter tills den blir karamelliserad.

Smaka av med baskrydda, håll varmt.

Under tiden råsteker du potatisen i smör, kryddad med baskrydda

Stek köttet hastigt i smör och olja i en mycket het panna. Salta och peppra.

Servering:

Lägg upp kött, lök och potatis i fina rader.

Servera med senapsmoussen och äggulorna.

-------------------------------------------

Javisst ja - Förrätt:

Öl och bulle

#BiffRydberg #Senapsmousse

Oxfilé provencale - Recept

Uppdaterat 2020-05-24

Jag har tidigare gjort ett inlägg med Oxfilé provencale, men då skrev jag inte ut något recept. Så nu kommer receptet:

Ingredienser:

Köttet:

800 g oxfilé, (hel bit)

salt och grovmald svartpeppar

3 msk rapsolja

20 g smör

Vitlökssmör:

2-6 st vitlöksklyftor (smaksak)

1/2 dl finhackad persilja, fryst hackad persilja funkar bra

100 g mjukt smör

2-3 krm baskrydda

Potatis:

1 kg potatis

1 st vitlöksklyfta, riven

½ dl rapsolja

2-3 krm baskrydda

3 stor tomater, i tjocka skivor

Då kör vi:

Börja med vitlökssmöret:

Hacka persilja och lägg i en skål. Skala och pressa i vitlök. Blanda med mjukt smör samt lite salt och peppar. Ställ åt sidan i kylen. Du kan också rulla in vitlökssmöret till en rulle i smörpapper och lägga att stelna i kylen. Då får du snygga skivor att lägga på sedan

Sedan så kör vi potatisen:

Sätt ugnen på 200 grader,

Smöra en stor gratängform med höga kanter

Skala och skiva potatisen i 2-4 mm tjocka skivor.

Lägg potatisen i formen, tillsätt baskrydda, vitlök och rapsolja

Rör ihop så det blandas – Kör 20 min i ugnen

Ta ut potatisen ur ugnen och minska värmen i ugnen till 175 grader
Lägg tomatskivorna på sidan om potatisen

Dags för oxfilén:

Medan potatisen är i ugnen

Putsa filén

Gnugga in rikligt med grovmald svartpeppar och salt

Hetta upp oljan i en stekpanna tillsätt smöret

Bryn filén runt om i het panna

Nu kör vi mot avslut:

Lägg köttet helt på potatisskivorna.

Stek färdigt köttet i ugnen i ca 20 minuter tillsammans med potatisen. Sätt gärna in en termometer i köttet och se så att det blir ca 60 grader då är det medium

(55 grader ger rött, rosa eller blodig oxfilé. 60 grader ger medium eller rosastekt oxfilé. 65 grader ger genomstekt eller välstekt oxfilé sk welldone.)

Ta ut gratängformen så det får vila i ca10 minuter

Skär upp köttet i skivor, lägg tillbaka det på potatisen och lägg skivor eller klickar av vitlökssmör över köttet, sätt ugnen på grill och grilla allt hastigt tills smöret börjat smälta.

Dags att servera:

Vill du ha en Bearnaisesås till….

Så varsågod, här kommer ett recept:

Bearnaisesås på Pappa Kocks vis:

4-5 portioner.

3 st äggulor

225-250 gr smör

2 st schalottenlökar

5 st vitpepparkorn

4 msk vinäger (jag brukar ta hälften vit, hälften röd)

Dragon (i vinäger, färsk el torkad)

Persilja

Salt

Vitpeppar

Cayennepeppar

Gör så här:

Skala och dela löken grovt, lägg i en kastrull med vinäger, krossade pepparkorn, stjälkarna från persilja, ca 1 msk dragon och 2 msk vatten. Låt koka ner till hälften.

Separera äggulor och vitor, (vitorna kan ni spara och göra maräng på)

Lägg gulorna i en bunke, det gör inget att de blir rumstempurerade.

Smält smöret. Sätt även på en kastrull med vatten som ska användas som vattenbad.

När vinägerreduktionen kokat ner till hälften, sila den och häll i en bunke. Låt svalna något.

Dra det smälta smöret från värmen, låt svalna något. Nu vill man inte ha med bottensatsen som ligger i kastrullen. Nu är smöret "skirat".

Sätt bunken med vinägerreduktionen i vattenbadet, det ska absolut inte koka, bara vara varmt. Tillsätt äggulor under kraftig vispning. Vispa tills det tjocknat.

Ta sedan bunken från värmen. Tillsätt det skirade smöret, droppvis till en början. Ju mer smör som kommer i desto fortare kan smöret tillsättas.

Om såsen skulle börja skära sig, tillsätt då några droppar iskallt vatten och vispa kraftigt.

Smaka av såsen med grovt hackad persilja, salt, vitpeppar, dragon och en knivudd cayennepeppar.

Vill man inte ha en så "stabbig" sås så kan man spä med lite ljummet vatten

Coeur de filet, Klyftpotatis, Rosépepparsås - Recept

I helgen var det dags för den årliga middagen med en av mina äldsta vänner.

Vi i träffas så sällan att det är extra trevlig när han kommer upp och hälsar på.

I år hade vi bestämt att göra det enkelt för oss:

Han hade med sig en fin hängmörad norrländsk oxfilé

Men till att börja med så åt vi en lättlunch

--------------------

Innan vi började tillaga middagen så ville vi ha en aptitretare

Mini croustades fyllda med,

Jalapenjoost, Blå Castello (gratinerde)

Skagenröra

--------------------

Dax att laga maten

Oxfilén:

Bra att ha:

Gjutjärnspanna eller motsvarande som går att köra i ugn

Ugnstermometer

Ingredienser:

välhängd oxfilé,

salt och grovmald svartpeppar

3 msk rapsolja

20 g smör

1 st vitlöksklyfta, delad

1 tsk rosmarin

Gör så här:

Putsa filén

Gnugga in rikligt med grovmald svartpeppar och salt

Hetta upp oljan, tillsätt smöret

Bryn filén runt om, lägg i vitlöken och rosmarin

Stoppa i termometern i filén inställd på 53 grader

Kör i 125 graders värme till uppnådd temperatur

Ta ut filén ur ugnen, ös med lite sky och lägg på skärbräda för att vila ca 15 min

(det är nu du stoppar in potatisen i ugnen)

--------------------

Klyftpotatisen 2 port

Bra att ha:

Gjutjärnspanna eller motsvarande som går att köra i ugn

Ingredienser:

bakpotatis

1 msk rapsolja

10 g smör

baskrydda

paprikapulver

Gör så här:

Borsta potatisen under rinnande vatten (skala inte)

Klyfta potatisen i ca 8 klyftor

Hetta upp olja och smör i stekpannan

Minska värmen till hälften

Stek klyftorna i pannan ca 10 min, krydda under tiden (efter smak)

Vänd klyftorna några ggr under tiden

Kör i ugnen ca 15 min i 200 gr varmluftsugn (+25gr i vanlig ugn)

--------------------

Kvällens Middag

Coeur de filet,

Rosepepparsås,

Smörstekta och ugnsrostade potatisklyftor,

Baconflakes,

Till det ett gott vin

Vinistella D'Italia Amarone art.nr: 73105

Och avslutningsvis en kopp kaffe och en choklad bit

--------------------

Innan han åkte söderöver igen så svängde vi ihop en god lunch 

Pasta Carbonara

Min första Porchetta

Min första Porchetta

Hur gick det.... ganska bra.

Vad jag gjort fel ??? - Jag skulle skurit den tunnare.

Jag är inte van att jobba med så fint griskött.
Men nu unnade jag mig en hel grissida från Spölandsbonden.
Har 5 vaccade bitar i frysen för framtida godsaker.

Du behöver:

1,5 kg färsk fläsksida med svål

1½ msk salt

ca 2 dl fyllning

Blanda fyllningen:

2 tsk svartpeppar, grovmald

1 msk oregano, torkad

1 msk timjan, torkad

1 msk rosmarin

1 msk Ingefära

5 st vitlöksklyftor, rivna

1 st äpple, rivet

½ dl teriyaki sause

½ dl honoung

4 dl vatten i botten på den ugnssäkra formen

Övrigt:

Bindgarn

Ugnssäker form med gallar

Gör så här:

Skär fläsksidan till ett 1 1/2 cm tjockt ark. Skär den som mönstret i en rulltårta. Börja med att skära 1 1/2 cm in på fläsksidan, längs med fläsksidans långsida och rulla efter hand ut den..

Lägg ned fläsksidan, svålsida ner, och gnid in den med salt. 

Låt ligga och rimma i rumstemperatur i cirka en 1-1,5 timme.

(Jag plastade in den rejält och lät den ligga över natten i kylen)

Värm ugnen till 275 grader (Varmluftsugn 250 grader)

Bred ut fyllningen på fläsksidan med svålsidan uppåt., Rulla ihop till en fast rulle.

Gör en ögla på snöret och bind upp fläsksidan till en snygg rulle, svålen uppåt

Gnid in rullen med olivolja, placera den på galler i en ugnsfast form med 3-4 dl vatten i mitten av ugnen. (se till att det aldrig blir torrt i pannan)

Kör den ca 8-10 min så att den får fin brynt färg att börja med

Sänk värmen till 140 grader (Varmluftsugn 115 grader)

Passa på att ösa första gången och stoppa in temperaturmätaren

Tillaga i ca 2,5 timme - ös då och då

Kör till 69 graders innertemp

Ta ut ur ugnen och täck med folie

Låt vila ca 30 min innan du skär upp den och serverar

DAGENS MIDDAG

Matomanens Porchetta

Kockens Pepparsås

Kokt Potatis

Lingonsylt

Recept på Kockens pepparsås hittar du --->>> HÄR

Lax - Skaldjur - Entrecóte - Sås -Smördeg - 6 x Recept + 1 inspiration

Kvällen inlägg har min vän L-G varit med och urformat.

Det är sällan han är här - men så mycket roligare nu.

Häng med.

 ---------------------

110 mm Hög   -   85 mm Bred

Lax & Skaldjursbakelse Grande 2 port

Detta behövs:

3+4 st Dillkvistar, (fyllning och dekor)

3+1 st Ägg, (kokade så dom går att skiva, fyllning och dekor)

2 msk Rödlök, finhackad

1 dl Majonnäs (recept längre ned)

Baskrydda (9 del salt, 1 del vitpeppar)

6 st Bröd, (vi tog hamburgbrödsbottnar)

3 dl Räkor, skalade

200 g Lax, rökt, skivad

Citron

Blanda

3 finhackade ägg, finhackad dill från 3 kvistar,

3 msk finhackad rödlök, 1 dl Majonnäs

Smaka av med baskrydda

Stansa ur runda skivor av brödet

Fördela ägg och majonnäs röran jämt över varje brödskiva

Pressa ihop så det tränger ut lite på kanten (så vi har något att fästa laxen i)

Linda laxen runt bakelsen, ca 3 skivor

Lasta på räkor och dekorera med skivat ägg och dill

Servera med en citronskiva så gästen kan lägga till själv

---------------------

Hemlagad Majonnäs

1 msk fransk senap

1 tsk vitvinsvinäger

2 äggulor

4 dl matolja

salt och peppar

Gör så här

Alla ingredienser skall ha samma temperatur för att undvika att det skär sig.

Blanda vitvinsvinäger, äggulor, salt, peppar och senap i en skål. vispa ihop

Tillsätt oljan försiktigt, i början bara droppvis, under flitig vispning.

Smaka av med salt och peppar. Om den blir för tjock kan man späda med några droppar vatten

---------------------

Entrecóte Smörfräst med Vitlök och Rosmarin

Blir bäst i gjutjärnspanna

Detta behöver du 4 port

800 gr Entrecóte i 4 skivor

(Rumsvarma)

50 g smör

1 dl Rapsolja

3 vitlöksklyftor, krossade

1 msk rosmarin

Baskrydda

Gör så här

Hetta upp smör och olja i en stor panna

Tillsätt vitlöken och rosmarin

Lägg i köttskivorna, försiktigt så det inte stänker

Dra ned värmen till hälften, krydda med baskrydda

Stek ca 4 min - vänd köttet och krydda med baskrydda

Stek ca 4 min - vänd köttet och ställ in hela pannan i 175 graders ugn

Kör 4 min ta ut ös köttet - kör i ugn ca 3-4 min

Ta ut och lägg på fat för att vila ca 15 min

---------------------

Bearnaisesås på Pappa Kock vis

4-5 portioner.

3 st äggulor

225-250 gr smör

2 st schalottenlökar

5 vitpepparkorn

4 msk vinäger (jag brukar ta hälften vit, hälften röd)

Dragon (i vinäger, färsk el torkad)

Persilja

Salt

Vitpeppar

Cayennepeppar

Gör så här:

Skala och dela löken grovt, lägg i en kastrull med vinäger, krossade pepparkorn, stjälkarna från persilja, ca 1 msk dragon och 2 msk vatten. Låt koka ner till hälften.

Separera äggulor och vitor, (vitorna kan ni spara och göra maräng på)

Lägg gulorna i en bunke, det gör inget att de blir rumstempurerade.

Smält smöret. Sätt även på en kastrull med vatten som ska användas som vattenbad.

När vinägerreduktionen kokat ner till hälften, sila den och häll i en bunke. Låt svalna något.

Dra det smälta smöret från värmen, låt svalna något. Nu vill man inte ha med bottensatsen som ligger i kastrullen. Nu är smöret "skirat".

Sätt bunken med vinägerreduktionen i vattenbadet, det ska absolut inte koka, bara vara varmt. Tillsätt äggulor under kraftig vispning. Vispa tills det tjocknat.

Ta sedan bunken från värmen. Tillsätt det skirade smöret, droppvis till en början. Ju mer smör som kommer i desto fortare kan smöret tillsättas.

Om såsen skulle börja skära sig, tillsätt då några droppar iskallt vatten och vispa kraftigt.

Smaka av såsen med grovt hackad persilja, salt, vitpeppar, dragon och en knivudd cayennepeppar.

Vill man inte ha en så "stabbig" sås så kan man spä med lite ljummet vatten.

---------------------

Krossad Rostad Mandelpotatis

Inspirerad av Helena Lindstrands Brutna potatis

Borsta mandelpotatisen och koka den försiktigt

Lägg i smörad form och ge dom en smäll med t.ex. kötthammaren

Krydda med bas krydda och lägg en klick smör ovanpå

In i ugnen - fullt ös med grillen på

Kör till den är rostad (vi hade för bråttom)

Servera

---------------------

Dagens Varmrätt

Entrecóte Smörfräst med Vitlök och Rosmarin

Bearnaisesås på Pappa Kock vis

Vitlök och Persiljesmör

Krossad Rostad Mandelpotatis

Sallad

Med ett glas eller två Appassimento

Lars-Göran - en vän sedan urminnestid - Njuter

Snart dax för efterrätt - när matkoman släpper

---------------------

22,15 - nu finns det utrymme för en efterrätt.

Vi gör inget avancerat - och inget recept.

Däremot så får ni se det som inspiration.

Vi tog 2 plattor smördeg (till varje portion)

Den ena stansade jag ur ett hål på ca 3-4 cm

Penslade den undre plattan med lite ägg

Sedan la jag den stansade plattan på så det blev en stjärna

Fyllde "hålet" med 1 msk hemmagjord hjortronsylt

Nästa gång lägger jag 2-3 msk sylt i hålet

(finns utrymme)

In i ugnen på 200 grader 15-20 min

(varmluftsugn + 25 gr vanlig ugn)

Håll koll till vacker krispig färg

Till detta hade vi köpt

Sia Glass - Lemoncurd

Min kompis var smart och fyllde hålet med glass

(det gjorde jag efter jag fotat)

Min nya favoritglass

Så här tackar vi för ikväll

Hoppas ni blivit inspirerade

01,55 - Med det önskar vi er alla en God Natt

Ädelostfylld Älgkalvsrulle - Recept

Uppdaterat Recept från Herrmiddag 27 April 2011

Ädelostfylld Älgkalvsrulle Á la Herrklubben Trivselpolarna

Ingredienser 4 personer

1 kg älgkalvsstek
150 g blå castello
1 msk cremé fraiche 34 %
½ dl riven västerbottenost
1-2 tsk rosmarinsalt (flingsalt)
50 g smör
1 dl rött vin

Gör så här:
1. Skär köttet till ett enda stort flak så att det går att rulla samman till en rulle.
2. Blanda blå castello och cremé fraiche till en jämn smet.
3. Bred ut ostsmeten jämt över köttet. Strö över västerbottenost och flingsaltet.

4. Rulla ihop köttet och bind upp det med krympt bomullssnöre.

5.Stek köttet hastigt runt om med smör i het panna.

6.Lägg över köttet i ugnssäker form
7. Deglacera stekpannan med rödvin och häll över köttet, ställ in i ugn och kör köttet till 62 grader innertemp i 150 graders ugn.
8. Låt köttet vila i folie ca 40-50 min.

 Servera med en god sås och potatis

Gamla bloggen 27 April 2011