Bjuder på ännu ett bra såsrecept från bloggen Mat Är Kärlek
Bearnaisesås på Pappa Kock vis
4-5 portioner.
3 st äggulor
225-250 gr smör
2 st schalottenlökar
5 vitpepparkorn
4 msk vinäger (jag brukar ta hälften vit, hälften röd)
Dragon (i vinäger, färsk el torkad)
Persilja
Salt
Vitpeppar
Cayennepeppar
GÖR SÅ HÄR:
Skala och dela löken grovt, lägg i en
kastrull med vinäger, krossade pepparkorn, stjälkarna från persilja, ca 1 msk
dragon och 2 msk vatten. Låt koka ner till hälften.
Separera äggulor och vitor, (vitorna kan ni
spara och göra maräng på)
Lägg gulorna i en bunke, det gör inget att de
blir rumstempurerade.
Smält smöret. Sätt även på en kastrull med
vatten som ska användas som vattenbad.
När vinägerreduktionen kokat ner till
hälften, sila den och häll i en bunke. Låt svalna något.
Dra det smälta smöret från värmen, låt svalna
något. Nu vill man inte ha med bottensatsen som ligger i kastrullen. Nu är
smöret "skirat".
Sätt bunken med vinägerreduktionen i
vattenbadet, det ska absolut inte koka, bara vara varmt. Tillsätt äggulor under
kraftig vispning. Vispa tills det tjocknat.
Ta sedan bunken från värmen. Tillsätt det
skirade smöret, droppvis till en början. Ju mer smör som kommer i desto fortare
kan smöret tillsättas.
Om såsen skulle börja skära sig, tillsätt då
några droppar iskallt vatten och vispa kraftigt.
Smaka av såsen med grovt hackad persilja, salt, vitpeppar, dragon och en knivudd cayennepeppar.
Vill man inte ha en så "stabbig"
sås så kan man spä med lite ljummet vatten.
